Di Enzo Rispo esperto in sicurezza sul lavoro e igiene alimentare
Le carni frollate (in particolare il dry ageing) rappresentano una delle tecniche di maturazione più apprezzate nell’alta ristorazione e nella produzione di carni pregiate: un processo che migliora tenerezza, sapore e profilo organolettico del prodotto. Tuttavia, proprio per la loro natura di prodotto non confezionato e trattato per lungo tempo, sorgono dubbi validi riguardo alla sicurezza microbiologica e alle criticità nella gestione del piano HACCP.
1. Che cosa significa frollatura delle carni
La frollatura è un processo di maturazione controllata della carne bovina (o di altri animali) in condizioni definite di tempo, temperatura e umidità. Può essere:
- Frollatura wet – in ambiente sottovuoto con temperature rigide e tempo limitato.
- Frollatura dry – in ambiente refrigerato senza confezionamento, permettendo essiccazione e formazione di una crosta esterna che poi viene scartata prima della preparazione.
La caratteristica principale del dry ageing è che la superficie esterna della carne perde umidità, dando luogo a una texture e sapore più concentrati. Ma proprio questa esposizione all’aria solleva domande sulla presenza e la sopravvivenza di microrganismi.
2. Le carni frollate sono “prive di microrganismi”?
La risposta scientifica è no. Le carni frollate non sono completamente prive di microrganismi: impossibile e non realistico idealmente. Tuttavia, se il processo è controllato, il rischio microbiologico può essere equivalente o inferiore a quello di carne fresca non trattata.
Secondo un’opinione scientifica pubblicata dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), le carni frollate non presentano rischi maggiori rispetto alla carne fresca se la frollatura è svolta in condizioni controllate di tempo, temperatura e mercato.
2.1 Quali patogeni possono essere presenti
Durante la frollatura possono essere presenti – e, teoricamente, sopravvivere – diversi microrganismi:
- Patogeni rilevanti:
- Shiga-toxin producing E. coli (STEC)
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Yersinia enterocolitica
- Campylobacter spp.
- Clostridium spp.
- Microbiota di deterioramento:
- Pseudomonas spp.
- Lactobacillus spp.,
- Weissella spp.,
- Brochothrix spp., ecc.
- Muffe superficiali:
Alcune specie fungine possono formare una “corona” superficiale (es. Penicillium, Aspergillus), influenzando sapore ma anche potenzialmente producendo micotossine in condizioni di umidità e temperatura non adeguate.
👉 Quindi no: le carni frollate non sono sterili né “privano” la carne di tutti i microrganismi.
Ma il tipo e la quantità di microrganismi dipendono fortemente dal controllo di processo.
3. Criticità HACCP nella frollatura
Un corretto sistema HACCP per carni frollate deve considerare le fasi critiche in cui si possono introdurre o moltiplicare microrganismi:
3.1 Materia prima e Igiene iniziale
La carne frollata deriva da carcasse che possono già contenere patogeni se l’igiene alla macellazione non è rigorosa. Questi microrganismi possono persistere durante il processo.
3.2 Ambiente di frollatura
Il locale o il dispositivo di frollatura deve rispettare:
- Temperatura superficiale: tra -0,5 °C e +3 °C
- Umidità relativa: max 85%
- Flusso d’aria controllato: 0,2–0,5 m/s
L’assenza di controllo può favorire la crescita di muffe o batteri indesiderati e portare alla formazione di micotossine o deterioramento rapidamente.
3.3 Crosta esterna come barriera microbiologica
Nel dry ageing si forma una crosta esterna che:
- Penetra meno ospita microrganismi indesiderati all’interno;
- È asportata prima della vendita o cottura.
Questa barriera non elimina i microrganismi ma ne riduce il rischio di ingresso nel prodotto finale.
3.4 Cross-contamination
Manipolazione, attrezzature non sanificate, taglio o contatto con superfici contaminate rappresentano punti critici. Un piano HACCP deve prevedere:
✔ Monitoraggio di temperatura e umidità
✔ Sanificazione dei locali e utensili
✔ Definizione di CCP (Critical Control Points) specifici
✔ Tracciabilità completa delle partite
4. Regolamentazione europea aggiornata
Con il Regolamento UE 2024/1141, il legislatore ha fissato criteri specifici per la frollatura a secco, rendendo espliciti i requisiti microbiologici per assicurare la sicurezza delle carni maturate.
Inoltre, l’EFSA ha chiarito nel suo parere che le stesse regole HACCP applicabili alla carne fresca sono valide anche per le carni frollate, purché rispettati i parametri di processo.
5. Conclusione
Carni Frollate: Rischio Zero o Riesame Critico?
Non esistono carni frollate completamente prive di microrganismi: si tratta piuttosto di un equilibrio microbiologico mantenuto tramite controllo rigoroso di:
🔹 materia prima
🔹 temperatura e umidità
🔹 flusso d’aria
🔹 igiene ambientale e personale
Una carne frollata ben gestita secondo HACCP può avere un livello di rischio pari o inferiore a quello della carne fresca standard: questo conferma l’affermazione dell’EFSA che il processo di frollatura non aggiunge rischi se applicato correttamente.
📝 Per i professionisti dell’HACCP e della sicurezza alimentare, comprendere e controllare i parametri microbiologici dei processi di frollatura è essenziale per garantire prodotti sicuri, conformi alla normativa e apprezzati per qualità.
